餐饮商业化，传统熟食市场何去何从？

人的胃也是有记忆的，你们知道吗？在人长期使用一些食物的时候，胃可能会对其产生一种依赖，形成一种惯性饮食，就像南方人吃米，北方人吃面一样，那是胃的记忆里家的味道。前不久，百纳集团的操盘手吕晓阳先生说，每个餐厅的菜品特色各异，但实际营收里60%-70%的菜品，往往来自于我们从小吃到大的食材里。家的味道，早就奠定了我们的饮食习惯。

家的味道确实是胃习惯的味道

为什么我们总是会去怀恋过去的种种美食，小时候街边的麻辣烫，到餐点才有的豆浆油条，街头巷尾叫卖的麦芽糖，曾几何时，我们在那个大杂院一起生活，即使都是做熟食卤味，但是各家的做法和用料都会有细微的区别，你家祖上是河南的，对于熟食卤味起锅后洒上的芝麻有更高的要求，所以做出来的熟食卤味更香一点，我家祖上是贵州的，那里的辣椒辣味十足，决定了我们吃辣的口味，我家卤味辣味就要重一点。这样做出来的菜，各家的口味都不一样，各家爸爸妈妈的手势和顺序也不一样，所以就算是炮制一样的食物，也总是带来不一样的反馈。但终究，我们最喜欢、最怀恋的还是自家菜的味道，那是一种伴随成长的味道，它一直停留着对于家常菜的记忆。

细节的多样性决定了口味的个性化

每道佳肴在制作过程中由于制作人的不同都会有不一样的味道，因为每一个人的见解与阅历都不同，就像是家庭菜肴，它体现的是“同样食材和菜肴有着个人特色与区别”。这种私人体验不同于现今大部分连锁品牌的中性化口味，虽然在每个地方都有一定量的本地化，却总是追求着使顾客“在不同的情况下认出相同的味道”。这比现代用于满足大部分消费者寻求方便和猎奇心理的菜肴产品更接近追求美食的本真。而这也是为什么在每个地方都有当地人无比推崇的苍蝇馆子和小店：他们在提供当地人满足本地口味的同时，因为自己的背景、家族史和见闻，将个人感悟和个性加入了菜肴，改善了菜肴的呈现形式并丰富了菜肴的口味。而可以表达自我的菜品通常做的更用心，这就是私房菜的起源，也是多种地方特色小吃的起源。

餐饮界的商业化似乎成了和美味对立的一面

其实很多人，都无法说出能并存的方法。纵观餐饮市场，工厂化的餐饮产品是不可避免的。一方面是为了降低成本，一方面是为了满足消费者不断上升的对于产品种类的需求。这种趋势带来的大概是大量时代性的加工工艺在文化上的失传。

怎么说呢？仅仅通过食谱，好多菜是做不出来的，就像是四川非遗棒棒鸡，制作这道菜最难的并不是还原当年的厨具，或者搞到多少现在来看少见的食材，而恰恰是弄清楚当年所有厨师都知道的一些事情：用什么种类的鸡，使其鸡肉不干不柴，用什么方法使各种调味料的味道能发生奇妙的碰撞……

这些当年每个厨师都知道的东西，都随着现代工业的发展随风而去，而我们也可能因此见不到许多奇妙的碰撞，以及那种记忆里的家的味道…川蜀人记忆中“家的味道”其实就是棒棒鸡的味道，在餐饮商业化的浪潮中，棒棒鸡传奇保持本真，未入工流，熟食传统得以保留。棒棒鸡传奇一直遵循传统烹饪方法，百年美味在棒棒鸡传奇创始人李良锋的带领下得以传承与发扬，在未来市场，传统美食会迎着餐饮商业化的浪头，发展本身，抓住人们胃的记忆，寻求更高端的发展空间，继续寻找新的突破机遇。