一棒棒敲出来的美味，非遗棒棒鸡

有一款大名鼎鼎的菜肴，叫“棒棒鸡”。鸡肉香气扑鼻，一入口，辣中带麻，鲜嫩爽滑，咸甜酸皆备，每种味道都清清楚楚地留在舌尖上，美得说不清的鲜香味让人欲罢不能。这种鸡肴，乐山有，成都有，重庆也有，三地的棒棒鸡都与乐山有点渊源。

3种“棒法”敲出 3款“棒棒鸡”

为何叫“棒棒鸡”？这里的“棒棒”是制作过程中使用的一种木制工具，由于传承流派不同，这种工具有三种以上的使用方法：

棒法一，棒敲刀背，鸡块均匀，以示公允。晚清时，四川乐山汉阳坝有一位周姓厨师，将鸡肉斩成块盛在钵钵里出售，钵钵里盛有调味的汁水，客人每吃一块记一块，吃完后按所吃的鸡肉块数算钱。既然是按块来计算价钱，那就需要将鸡肉斩切得均匀。周厨师备有专用的小木棒，先将煮熟的鸡，依部位剖成几大块，然后逐块平放在菜墩上，根据鸡的重量，先确定每个部位可斩多少块，骨头重的部位斩成大块，骨轻的部位就斩小点，无骨的鸡脯肉就开成鸡片。将刀按放在恰当的部位上，用小木棒敲打刀背，刀借棒力，斩切的鸡块基本公平，食客各取所需，选而食之。

初见如此斩鸡，人们大跌眼镜，戏称此菜为“棒棒鸡”。后来棒棒鸡出了名，卖白斩鸡的、卖椒麻鸡的小贩纷纷依样画葫芦，敲起了木棒，并在调料里揉进自家特色，形成各具风味的“棒棒鸡”。以至于当地满大街都是棒棒鸡，家家生意火爆！

棒法二，棒敲熟鸡，拍松肉质，易于入味。据称，民国初年，汉阳坝驻军有位师长，无鸡不欢。兵营中有个叫张天棒的伙夫，为了迎合长官的口腹之欲，潜心研究了一款别致的鸡菜。肥嫩的公鸡宰杀洗净后，用麻绳捆上几圈，放入汤锅煮熟，晾凉后解开麻绳，把整鸡对半分成两块，用小木棒敲打鸡肉，使肉质松软，便于味汁浸入，然后把鸡肉斩切成细条，放上一些葱白，淋上味汁。此菜大获师长欢心，因为厨师名字中有“棒”字，于是称为“棒棒鸡”，并把此菜定为府上宴宾请客的保留菜目，张伙夫也升格为师长公馆家厨。后来，张天棒解甲归田，开了一家小店专卖这种鸡肉，制作技艺流传于市，并向成渝等地扩散。

棒法三，棒敲生鸡，排血去腥，质香肉嫩。这方法是乐山名厨朱玉发在重庆首创。将肥嫩仔公鸡，宰杀洗净，在鸡毛细血管未僵硬萎缩前，用青冈木棒，从腿往上，经腰、背、胸、颈轻轻拍打，去尽血管中的淤血，去腥，使鸡的肌肉松弛。为使鸡不失油、走味，鸡皮油亮好看，质香肉嫩，细腻化渣，又用鲜粽叶把鸡从头到脚全身包缠严实，放在70度水温的锅中，加姜、葱，用大火煮开，当鸡断生，起锅解开粽叶，把鸡放入盆中，用煮鸡原汤浸泡，待鸡汤冷后，捞起鸡用干净纱布搌干，去大骨，鸡肉用手撕成粗丝，装入盘中。把佐料浇在鸡丝上，撒上葱白细丝即可食用。

三种“棒法”哪一棒的效果最好，没有人进行过比较。这三棒法的长处各有千秋，能长期并存，自有它存在的道理。第一棒在乐山盛行，第二棒被成都推崇，第二棒、第三棒为重庆兼用。

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