美食探索 | 棒棒鸡为何能成为川味凉拌菜的传奇

川菜的发展史如同一条源远流长的大河，曲折却又澎湃，雅安的美食及其文化在这条璀璨的长河里散发着独特的光芒，与川菜传奇一起，在中华大地上生生不息、推陈出新。除了“三雅”之外，雅安还有一道美食已成为川味美食中的重要代表，而且很多人并不知道这道菜源自雅安，这就是棒棒鸡，一道通过了通过官方认证和保护的美食。

说到这棒棒鸡，可能很多人就已经流口水了！

没错！作为四川最著名的熟食菜品，棒棒鸡的地位可谓如日中天！

棒棒鸡本身也有很多种口味，有麻辣，五香，藤椒，香辣等，实在是佐酒下饭的最佳代表！

棒棒鸡是一道突破传统的小吃瓶颈的美食；在宰切时，在一人持刀一人持棒，配合默契；木棒 敲击刀背时，发出的声音随力量轻重而变化，抑扬顿挫，自成节奏，给人以聆听乐曲般的感觉，故名“棒棒鸡 ”。

2011年，棒棒鸡被列入四川省非物质文化传承技艺；棒棒鸡第四代传承人周仕英被国家认定的四川非物质文化遗产棒棒鸡技艺代表性传承人，通过官方认证和保护了棒棒鸡非遗技艺传承。在2016年棒棒鸡第四代传承人周仕英和第五代传承人李良锋推出“棒棒鸡传奇”连锁门店品牌，立志保护棒棒鸡四川非遗技艺，使之发扬光大，走向世界。

不是所有棒棒鸡，都是非遗技艺传承的棒棒鸡

市面有很多棒棒鸡，然而并非真正传承了棒棒鸡非遗技艺。

棒棒鸡之所以能够成为川味经典凉拌菜，在于非遗技艺传承，这种非遗技艺并不仅仅是它的制作工艺流程，更多的在于原料的选择、配方的搭配，“多之一分则太重，少之一分则太轻”真正的棒棒鸡在原料搭配上十分讲究，只有原料与配方的完美结合才能形成“味道记忆”。

五代传承 百年秘制， 成就经典美食

棒棒鸡在百年沉淀中，凭借自己的实力赢得一批又一批吃货青睐。

1895年，一名四川省雅安市荥经县名厨周银发发明了这门技艺，在随后的时间里，棒棒鸡这门 技艺代代传承。1993 年，第五代传承人李良锋先生学成归来，将棒棒鸡带到成都，从此开启了属于棒棒鸡的“传奇故事 ”。经过 20 余年的沉淀，李良锋先生把美味送达千家万户。棒棒鸡传奇发展至今，追根溯源已经有上百年历史。如今它已成为四川不可或缺的“美食名片” 之一。无论是从“选鸡→制红油→煮鸡→宰切 ”到最后的入味，每一道工序都恪守传统古法，层层把关、步步精心，传承百年技艺，保留正宗味道。

首先选用山野林间天然跑山鸡，再用弱碱性山泉水放入手工陶罐慢慢熬制，保留鸡肉的本味。制作这道菜，斩鸡时要用木棒敲击刀背，这样能把鸡肉切得薄厚均匀，香料也能充分入味。

淋上煮鸡高汤和红油才是关键！

每一只真正的棒棒鸡都源自海拔 3000 米以上的茶马古道，是通过精选10-12 月龄的跑山鸡； 饱吸天地山川灵气与精华，以五谷杂粮为主食，以虫蚁为辅食原生态林间自由觅食，自然生长，每一只韧劲十足，熬制出来的高汤更是香味浓郁，鸡肉也富有弹性，口感更强。

食用油只选 3-4 月花期的菜籽作原料，采用传统小榨萃取的醇正优质黄菜籽油，气味纯正，清 澈透明，天然原香。菜油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。使用这样的油加工出来的棒棒鸡味道纯正，不仅能够很好的锁住土鸡肉香，还能很好的跟其他佐料融合， 相辅相成，锁住食物原本的味道。

大家都知道贵州的辣椒才是辣椒天花板，其中的“辣色、辣香、辣味”全国独一份，奇妙的纬 度、适宜的高度、有利的温度、宝贵的湿度、难得的浓度。神奇“五度”有机融合，造就了贵州辣椒的独特品质，也成就了贵州辣椒成为“椒中之骄”。

棒棒鸡的所用红油中的辣椒就源自的贵州多品种辣椒，并采用特有的古法萃取，将多种辣椒混 合撞味，取其辣色、辣香、辣味，锁住本色本香；与甄选的汉源贡椒等数十种珍贵调味原料采用非遗技艺制作而成。不愧是百年传承的美味，让人隔着屏幕都能感受到麻辣鲜香味！

棒棒鸡源自 1895 年的正宗川味

历经百年非遗技艺传承

五代人薪火相传、 20 余年的行业沉淀

演绎了棒棒鸡的传奇之路

成为棒棒鸡传奇

……

从食材源头的严选，到古法工艺的坚持

从百姓口中的赞美，到国内外 IP 的合作

棒棒鸡传奇以匠人之心书写传奇

以古法美味俘获食客的味蕾

百年技艺，代代相传

它是四川美食非遗技艺的活名片

更是成都的人的骄傲！

棒棒鸡传奇，让传奇的故事代代相传